요리 초보 필수! 매일 써먹는 기본 양념장 5가지 황금 비율 핵심 요약
결론부터 말씀드리면 간장 3 : 설탕 1과 고추장 2 : 고춧가루 1 : 단맛 1 이 두 축만 외우면 한식 양념의 대부분이 해결됩니다. 여기에 된장·무침·초장 배합을 더한 것이 오늘 정리할 기본 양념장 5가지 황금 비율입니다. 계량스푼(1큰술 = 15ml) 하나면 충분합니다.
- 만능 간장: 진간장 3 : 설탕 1 : 다진 마늘 1 (볶음·조림·불고기)
- 고추장: 고추장 2 : 고춧가루 1 : 간장 1 : 설탕 1 (제육·비빔)
- 된장찌개: 된장 2 : 고추장 0.5 : 다진 마늘 1 (2인분 육수 500ml)
- 나물 무침: 국간장 1 : 참기름 1 : 다진 마늘 0.5 (데친 나물 한 줌 기준)
- 초간장·초고추장: 베이스 2 : 식초 1 : 설탕 0.5~1
- 보관: 참기름·깨를 뺀 상태로 냉장 10~14일
먼저 계량부터 — 큰술 g 환산표(밥숟가락 주의)
초보 요리가 매번 맛이 달라지는 가장 큰 이유는 밥숟가락을 큰술로 착각하기 때문입니다. 계량스푼 1큰술은 15ml지만 일반 밥숟가락은 8~10ml로 약 3분의 2 수준입니다. 밥숟가락만 있다면 레시피 분량의 1.5배를 넣으셔야 비율이 맞습니다.
| 재료 | 1큰술 | 비고 |
|---|---|---|
| 진간장 / 식초 | 약 15g | 액체는 ml=g으로 계산 |
| 고추장 | 약 19g | 꾹 눌러 담아 깎기 |
| 된장 | 약 18g | 염도 제품별 편차 큼 |
| 설탕 | 약 12g | 올리고당은 1.3~1.5배 |
| 고춧가루 | 약 7g | 가볍게 떠서 깎기 |
| 참기름 | 약 13g | 불 끄고 마지막에 |
1·2번 양념장: 만능 간장과 고추장 황금 비율
만능 간장은 진간장 3큰술(45g), 설탕 1큰술(12g), 다진 마늘 1큰술, 후추 약간이 2인분 기준입니다. 참기름과 깨는 보관용에 미리 넣지 마시고 조리 마지막에 넣으세요. 조림에는 물 100ml를, 불고기에는 배즙 2큰술을 더하면 고기가 부드러워집니다.
- 간장·설탕을 먼저 섞어 설탕을 완전히 녹입니다.
- 마늘과 후추를 넣고 10분 이상 재워 맛을 합칩니다.
- 센 불에서 재료를 볶다가 마지막 1분에 양념을 넣습니다.
고추장 양념장은 고추장 2 : 고춧가루 1 : 간장 1 : 설탕 1 : 다진 마늘 0.5입니다. 볶음에 쓸 때는 기름 1큰술에 고춧가루를 20초 정도 먼저 볶아 고추기름을 낸 뒤 나머지를 넣으면 색과 향이 확 살아납니다. 이 배합은 가지볶음 양념장 배합비에도 그대로 응용됩니다.
3·4·5번 양념장: 된장·나물 무침·초장 배합
된장찌개는 육수 500ml에 된장 2큰술 + 고추장 0.5큰술이 기준입니다. 된장은 재료가 어느 정도 익은 뒤, 마지막 5분에 풀어야 구수한 향이 날아가지 않습니다. 나물 무침은 데친 나물의 물기가 승부처입니다. 시금치 200g을 데치면 물기를 짠 뒤 약 120g이 되는데, 이 상태에서 국간장 1큰술·참기름 1큰술·마늘 0.5큰술이면 딱 맞습니다. 초간장은 간장 2 : 식초 1 : 설탕 0.5, 초고추장은 고추장 2 : 식초 1 : 설탕 1에 매실액 1작은술을 더하면 뒷맛이 깔끔해집니다.
초보가 가장 많이 하는 실패 원인 4가지
매일 써먹는 기본 양념장 5가지 황금 비율을 그대로 지켰는데 맛이 이상하다면 대개 아래 네 가지 중 하나입니다.
- 양념을 처음부터 넣는 것 — 설탕이 타서 쓴맛이 납니다. 재료를 먼저 익히세요.
- 물기 제거 실패 — 나물·가지·버섯의 수분이 양념을 희석시킵니다.
- 참기름 선(先)투입 — 기름막이 재료를 코팅해 간이 안 뱁니다. 볶음밥 센불 3분 공식과 같은 원리입니다.
- 제품 염도 차이 — 간장·된장은 브랜드별 염도가 다릅니다. 처음엔 비율의 80%만 넣고 간을 보며 채우세요.
기본기 전반이 더 궁금하시다면 칼질부터 간 맞추기 7단계 가이드를 함께 보시면 좋습니다.
자주 묻는 질문
Q. 양념장은 며칠까지 보관할 수 있나요?
A. 참기름과 깨를 뺀 간장·고추장 양념장은 밀폐 후 냉장 10~14일입니다. 생마늘이 들어가면 10일 이내, 식초가 들어간 초장류는 3~4주까지 가능합니다. 참기름은 산패가 빨라 보관용에는 넣지 않는 것이 안전합니다.
Q. 설탕 대신 올리고당이나 매실액을 써도 되나요?
A. 됩니다. 다만 단맛이 약해 설탕 1큰술 = 올리고당 1.3~1.5큰술로 늘려야 합니다. 올리고당은 열에 약하니 불을 끄기 직전에 넣으세요.
Q. 간이 짜졌을 때 어떻게 살리나요?
A. 설탕을 더 넣으면 맛이 뭉개집니다. 물 2큰술 + 참기름 0.5큰술을 넣거나 무·양파·감자 같은 채소를 추가해 부피를 늘리는 쪽이 훨씬 깔끔합니다.
Q. 국간장과 진간장은 바꿔 써도 되나요?
A. 국간장이 색은 옅지만 염도가 약 1.2배 높습니다. 진간장 1큰술을 국간장으로 대체할 때는 0.7~0.8큰술만 넣으세요. 반대로 나물에 진간장을 쓰면 색이 탁해집니다.
Q. 5가지를 한 번에 다 만들어야 하나요?
A. 아닙니다. 주말에 만능 간장과 고추장 두 가지만 만들어 두면 평일 반찬의 70%가 커버됩니다. 나머지는 그때그때 1분이면 만들 수 있습니다.