양념장

고기 밑간은 요리 맛의 절반입니다. 굽기 직전에 소금 뿌리는 것과 미리 재워두는 것은 결과가 완전히 다릅니다. 각 고기마다 어울리는 밑간과 재우는 시간이 따로 있어요. 밑간의 역할을 먼저 이해해야 합니다 밑간은 두 가지 일을 합니다. 첫째는 간이 속까지 배게 하는 것, 둘째는 육질을 부드럽게 하는 것입니다. 소금은 삼투압으로 수분을 끌어내고, 그 수분이 다시 흡수되면서 간이 배어듭니다. … 더 읽기

식당 운영하면서 알게 된 게, 양념장도 만들어 두는 게 무조건 이득은 아니라는 점입니다. 어떤 양념은 일주일 만에 풍미가 절반으로 떨어지고, 어떤 양념은 한 달이 지나도 멀쩡해요. 양념장별 보관 한계와, 만들어 두면 손해 보는 경우들을 정리해 보겠습니다. 효율도 챙기고 맛도 챙기는 기준이에요. 만들어 두면 좋은 양념 베이스 1. 간장 기본 베이스 (간장+설탕+물엿) 이건 식당에서 가장 자주 … 더 읽기