된장·간장·고추장 장류 짠맛 조절하는 실전 요령 3줄 요약
된장·간장·고추장 장류 짠맛 조절하는 실전 요령의 핵심은 딱 세 가지입니다. 장류마다 염도가 최대 3배까지 차이 나므로 같은 한 숟갈이라도 짠 강도가 다르다는 것을 먼저 이해하고, 간은 항상 조리 마지막 5분 전에 한 번에 맞추며, 이미 짜졌다면 재료·수분·산미·단맛 네 가지 지렛대로 되돌리면 됩니다.
- 염도 순서: 국간장 > 재래식 된장 > 진간장 > 고추장 > 쌈장
- 넣는 법: 계량스푼으로 소량부터, 국물이 졸기 전엔 70%만 간하기
- 짜졌을 때: 감자·두부 넣기, 물 대신 육수 추가, 식초·설탕으로 균형
장류별 염도 기준표 — 왜 같은 한 숟갈도 짠맛이 다를까
짠맛 조절이 어려운 가장 큰 이유는 장류마다 소금 함량이 완전히 다르기 때문입니다. 국간장 진간장 염도 차이만 봐도 국간장은 진간장보다 훨씬 짜서, 무심코 같은 양을 넣으면 국이 확 짜집니다. 아래 2026년 기준 대략적인 염도표를 참고하세요.
| 장류 | 대략 염도 | 주 용도 | 넣는 기준(4인분) |
|---|---|---|---|
| 국간장(조선간장) | 18~22% | 국·나물 색 안 내고 간 | 1~1.5큰술부터 |
| 재래식 된장 | 15~20% | 된장찌개·된장국 | 1.5~2큰술부터 |
| 진간장(양조) | 14~18% | 조림·볶음·양념 | 2~3큰술부터 |
| 고추장 | 7~10% | 비빔·매운 양념 | 2~3큰술부터 |
| 쌈장 | 7~9% | 쌈·찍먹 | 간 보조용 |
같은 브랜드라도 공장식과 재래식은 염도가 다르니, 새 장을 열었을 땐 반드시 반 숟갈 덜 넣고 간을 보는 습관을 들이면 실패가 크게 줍니다.
된장찌개 간 맞추는 순서 — 짜지지 않는 조리 타이밍
된장찌개 간 맞추는 순서의 원칙은 “간은 마지막에 한 번에”입니다. 국물이 졸아들수록 염도가 올라가기 때문에, 조리 중간에 딱 맞게 간하면 완성 시점엔 반드시 짜집니다. 아래 순서대로 하면 안전합니다.
- 육수에 된장을 기준량의 70%만 먼저 풉니다.
- 두부·채소 등 주재료를 넣고 끓입니다(이때 재료에서 물이 더 나옵니다).
- 완성 5분 전에 간을 보고 나머지 30%를 나눠 추가합니다.
- 불을 끄기 직전 한 번 더 맛보고 마무리합니다.
장류를 처음 다룬다면 기본 양념 황금비율 10가지 완전정리를 먼저 익혀두면 어떤 요리든 간을 잡는 기준선이 생깁니다.
이미 짜졌을 때 상황별 짠맛 줄이는 법
찌개 짤 때 짠맛 줄이는 법은 물을 더 붓는 게 전부가 아닙니다. 물만 부으면 맛이 밍밍해지므로, 육수를 추가하고 흡수재를 넣는 것이 정석입니다. 상황별로 정리했습니다.
- 찌개·국: 생감자 1개를 넣고 15~20분 끓여 짠맛을 흡수시키거나, 두부·무를 더 넣어 희석합니다. 물보다 육수 추가가 맛 손실이 적습니다.
- 나물 무침 짤 때 해결법: 데친 재료를 더 넣어 양을 늘리고, 참기름·깨소금으로 고소한 맛을 얹어 짠맛 체감을 낮춥니다.
- 조림: 물 소량 + 설탕이나 조청으로 단맛을 더해 균형을 맞춥니다. 단맛은 짠맛을 부드럽게 눌러줍니다.
- 고추장 양념 짠맛 조절: 식초·레몬즙으로 산미를 더하거나 물엿·배즙을 넣으면 짠맛이 둥글어집니다.
불 조절과 간의 관계가 헷갈린다면 요리 기초 5원칙 — 밑간부터 불조절까지를 함께 보시면 좋습니다.
미리 방지하는 습관과 장류 보관법
짠맛은 되돌리기보다 처음부터 덜 짜게 만드는 편이 훨씬 쉽습니다. 육수 자체를 진하게 내면 장을 적게 넣어도 감칠맛이 충분해서 염도를 낮출 수 있는데, 이 원리는 기본 육수 3가지 만드는 법에서 자세히 다룹니다. 또한 장류 염도는 보관 상태에 따라 변합니다. 개봉 후엔 냉장 보관이 원칙이며, 여름철 상온 방치는 변질 위험이 큽니다. 용기 입구를 깨끗이 닦고 밀봉해야 곰팡이가 생기지 않고, 재래식 된장·간장은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두세요. 오래 묵힐수록 수분이 날아가 염도가 더 올라가니 묵은 장은 평소보다 조금 덜 넣는 것이 안전합니다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q. 찌개가 짤 때 감자를 넣으면 정말 짠맛이 빠지나요?
A. 네, 생감자를 넣고 15~20분 끓이면 감자가 국물의 염분을 일부 흡수해 짠맛이 완화됩니다. 다만 흡수량엔 한계가 있어 아주 짤 땐 육수나 무를 함께 추가하는 것이 확실합니다.
Q. 국간장과 진간장은 얼마나 짠맛이 다른가요?
A. 국간장(18~22%)이 진간장(14~18%)보다 짭니다. 그래서 국·나물엔 국간장을 적게, 조림·볶음엔 진간장을 넉넉히 쓰는 식으로 용도를 나누면 짠맛 조절이 쉬워집니다.
Q. 된장을 처음부터 다 넣으면 안 되나요?
A. 국물이 졸면서 염도가 올라가기 때문에 처음엔 70%만 넣고, 완성 5분 전에 간을 보며 나머지를 더하는 것이 짜지지 않는 요령입니다.
Q. 고추장 양념이 짤 때 물만 넣어도 되나요?
A. 물만 넣으면 맛이 흐려집니다. 식초·레몬즙으로 산미를, 물엿·배즙으로 단맛을 함께 더해야 짠맛이 부드러워지고 양념의 균형이 살아납니다.